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주연을 더 빛내주는 1등 조연 부추
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2019-09-27 523
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부추는 정력에 좋은 식재료로 유명한 풀이다. ‘부추 씻은 첫 물은 아들도 안 주고, 남편만 준다’, ‘부부사이 좋으면 벽 허물고 부추 심는다’는 말이 부추에 대한 인식을 보여준다. 중국에서는 양기를 북돋아주는 풀이라 하여 ‘기양초’라 부르기도 한다. 부추는 단순히 정력에 좋은 것을 넘어서 건강 전반에 이로움을 더하는 채소다. 다양한 식재료와 어울려 부추를 도입하는 외식업소도 상당수다.

 

따뜻한 성질의 부추, 찬 성질인 돼지와 최고의 궁합

한방에선 부추를 따뜻한 성질을 지닌 채소로 분류한다. 대부분의 채소들이 찬 성질을 지닌것과 반대다. 부추는 고추의 매운맛과는 조금 다른 알싸한 매운맛이 도는 것이 특징이다.

 

마늘의 그것과 비슷하다. 부추를 주재료로 사용한 요리로는 부추김치, 부추전 등이 있는데 주로 부추의 질깃함, 향, 씁쓸한 맛을 먹기 편하게 바꾼 요리들이다. 사실 부추는 주메뉴보다 부메뉴로 활용될 때 그 진가를 발휘한다. 뜨거운 성질덕에 찬 성질인 식재료와 궁합이 좋으며, 특히 돼지고기와의 궁합이 좋아 이를 활용한 요리를 많이 볼 수 있다.

돼지고기와 부추의 만남을 대표하는 요리는 '돼지국밥'이다. 영남지역에서 많이 먹는 돼지국밥은 순대국밥과 여러 모로 유사한 음식이지만 결정적인 차이점이 있다. 순대국밥엔 없는 부추무침이다. 돼지국밥의 꽃은 돼지고기가 아닌 부추(영남지방 방언으로 정구지)다. 정구지 무침을 많이 넣어 먹어야 '제대로 먹을 줄 안다' 소리를 들을 정도다. 돼지고기에서 나는 잡내를 잡아주며, 느끼한 맛을 중화시켜줘 한결 먹기 편해진다.

 

알고 먹으면 더 맛있는 부추의 효능

부추 안에는 단백질, 당류, 칼슘, 칼륨, 비타민 등이 포함돼 있다. 이 중에서도 비타민의 함유량이 많다. 부추 안에는 비타민 A, C, B1, B2 등이 많아 ‘비타민의 보고’라 불린다. 덕분에 부추와 돼지고기는 영양학적으로도 어울리는 조합이다. 부추의 매운 맛은 황화아릴이란 성분이 내는데, 돼지고기에 풍부한 비타민 B1과 함께 섭취할 경우 알리티아민이라는 피로회복 물질을 생성한다.

 

부추 안에는 ‘베타카로틴’이라는 지용성 비타민이 다량 함유돼 있다. 베타카로틴은 열을 가해도 안정적으로 유지되는 영양소다. 약산성, 약알칼리성에 파괴되지 않는다. 베타카로틴은 생식보다 기름에 조리할 경우 유효성분의 흡수율이 높아진다. 한방에선 부추의 씨앗을 구자라 부르는데 비뇨기계 질환, 혈액정화의 약재와 강장제, 강심제로 사용한다.

 

부추의 효능

 

01 | 동의보감

동의보감에선 부추를 ‘간(肝)의 채소’라 부른다. 간기능 강화에 특효란 것이다. 이 외에도 “흉비와 심중 급통과 또는 아픔이 어깨 위까지 연이어 죽을 정도로 아픈 증세를 치료하니, 부추 생것을 즙내어 마신다” 라는 구절도 있다. 부추 생즙을 내어 식초, 사과즙을 타마시면 좋다고 전한다. 부추즙의 효능을 강조한 모습이다. 고기를 먹고 체했을 때 부추를 먹으라는 구절도 있다.

 

02 | 본초강목

본초강목은 부추를 ‘온신고정’이라 말한다. 신체를 따뜻하게 하고, 생식기 전반의 기능을 향상시켜 준다는 뜻이다. 본초강목 역시 부추즙의 효과를 강조한다. 천식을 다스리고, 생선을 먹고 탈이 났을 경우 회복시켜주며, 소갈증에 효과가 있다고 전한다.

 

03 | 본초비요

청나라 사람 왕앙이 편찬한 책이다. 본초강목과 신농본초경의 내용이 담겼다. 본초비요 역시 부추를 간에 좋은 채소로 본다. 양기 보충, 폐기능 개선, 위 보호에 탁월하다고 한다. 혈액 순환을 돕는 작용도 있다.

 

04 | 진헌부방

진헌부방에서는 당뇨병 치료에 탁월한 효과가 있는 것으로 말한다. 책에는 부춧잎을 볶아먹거나 국으로 끓여 먹는 것을 추천한다. 이때 소금은 넣지 말고 먹어야 한다.

 

※부추는 오덕(五德)을 갖춘 채소로 불려왔다. 날로 먹을 수 있고, 데쳐 먹는 게 가능하고, 절여 먹을 수 있으며, 두고두고 먹을 있고, 매운 맛이 변하지 않는다 하여 ‘오덕’이다. 채중왕(菜中王)이라 부를 정도로 우리 조상들은 부추를 사랑했다.


 글·사진 제공 : 월간외식경영

 

 

 

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